沙拉醬是西餐中常用的調(diào)味品,屬調(diào)味沙司的一種。
1. 高溫條件下乳化好的醬體易于破乳,因此,加工過程中沙拉醬不經(jīng)加熱殺菌處理,這對原料的選用有比較嚴格的要求。
2. 油脂：由于油脂形成晶體時易改變醬體的結(jié)構(gòu)而導致醬體破乳,因此,油脂要求有足夠低的熔點,常選大豆油、菜籽油等植物油,選擇色拉油。
3. 雞蛋：市售新鮮雞蛋先用自來水洗凈后再用3％的雙氧水消毒5 min,然后用冷開水沖洗干凈。
4. 冷開水：自來水煮沸之后置于無菌室冷卻至室溫。
5. 白醋:取白醋,使用之前70℃滅菌處理。
6. 白砂糖、食鹽、香辛料、乳化劑、增稠劑等。
選用的乳化劑和增稠劑必須是耐酸的, 乳化劑不可全部代替蛋黃, 其用量為原料總量的015% 左右。生產(chǎn)蛋黃醬和沙拉醬的工藝可采用交替法和間歇法或連續(xù)法, 使兩相混合乳化, 形成水包油型乳狀液。用交替法生產(chǎn)時, 先將乳化劑分散于一部分水中, 然后交替地加入少部分油和剩余部分的水和醋。 用連續(xù)生產(chǎn)方法時, 先把水相與乳化劑混合均勻, 然后在劇烈的攪拌下逐漸地將油乳化到混合物中。連續(xù)生產(chǎn)是在真空乳化機，蛋黃醬乳化機，香甜型沙拉醬均質(zhì)乳化機中進行, 一邊抽真空, 一邊進油, 一邊攪拌乳化。
物料在水罐、油罐攪拌進行混合反應后，由真空泵吸入乳化罐，通過乳化罐內(nèi)上部的中心攪拌、聚四氟乙烯烯刮板始終迎合攪攔罐形體，掃凈掛壁粘料，使被括取地物料不斷產(chǎn)生新界面，再經(jīng)過葉片與回轉(zhuǎn)葉片的剪斷、壓縮、折疊，使其攪拌、混合而向下流往鍋體下方的均質(zhì)器處，物料再通過高速旋轉(zhuǎn)的切割輪與固定的切割套之間所產(chǎn)生的強力剪斷、沖擊、亂流等過程，物料在剪切縫中被切割，迅速破碎成200nm-1um的微粒，由于乳化鍋內(nèi)處于真空狀態(tài)，物料在攪拌過程中產(chǎn)生的氣泡被及時抽走。
無錫江科研發(fā)的香甜型沙拉醬均質(zhì)乳化機為成套均質(zhì)設(shè)備，攪拌均質(zhì)一次完成，在線式生產(chǎn)，衛(wèi)生*。生產(chǎn)的沙拉醬醬口感細膩，外觀均勻漂亮，靜置不會油水分離。
無錫江科可以提供從5L至1000L反應系統(tǒng)的完整方案，包括:攪拌、均質(zhì)、加熱、真空等。
